ACEITE DE COCINA

Las leyes colombianas establecen normas y criterios para regular el vertido de aceite usado en la producción de alimentos (Decreto 1594 de 1984 y el 3075 de 1997) el aceite de cocina no puede ser arrojado por el desagüe tras ser usado principalmente en frituras, sino que debe ser separado y almacenado para su posterior recolección (Resolución 2154 de 2012). Esta normatividad debe ser cumplida por hoteles, restaurantes, panaderías y toda empresa que use aceites vegetales en la producción de sus alimentos de lo contrario las autoridades municipales y departamentales impondrían sanciones.

Además, el Código Penal establece penas de hasta doce años, multas de hasta 1.000 salarios mínimos y cierre del establecimiento a quienes comercialicen, suministren o distribuyan sustancias alimenticias caducadas, deterioradas o incumpliendo las exigencias técnicas.

Desechar el aceite vegetal usado (AVU) por el sifón acarrea graves consecuencias para el ambiente, nuestro bolsillo y las arcas públicas. El aceite forma capas gomosas en las tuberías de desagüe a las que se le pegan trozos de comida, papeles, pelos, etc. hasta taponarlas, atrayendo plagas como cucarachas y  roedores. Desatascar una cañería requiere químicos caros y tóxicos o incluso hay que cambiarlas. El aceite flota en el agua impidiendo su oxigenación por lo que los organismos acuáticos se ven afectados y los costos de tratamiento de aguas residuales y potabilización se incrementan. En Santiago de Cali por ejemplo, todo el sistema de alcantarillado desemboca al río Cauca, contaminándolo. Recordemos que la mayoría de los caleños beben agua de la planta de Puerto Mallarino ubicada en el mismo río. El aceite vegetal usado no puede utilizarse para la alimentación de animales o para la industria cosmética.

¿POR QUÉ B100 RECICLA ACEITE?


Todos los días tomamos decisiones que afectan nuestro entorno. Lo que comemos, compramos, cultivamos o tiramos, puede establecer la diferencia entre un planeta sano y habitable para las generaciones venideras o una destrucción a gran escala. Nuestra presencia en el planeta nos convierte en explotadores de su riqueza natural y responsables de la gran cantidad de desechos que vertemos diaria y colectivamente; los recursos de la naturaleza son limitados, se agotan. 

Los aceites vegetales proporcionan vitaminas como A, D, E y K y son indispensables para mantener el equilibrio de lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en nuestra sangre, por lo que se constituyen en importantísimos en nuestra dieta además de resaltar el sabor, color y texturas de los alimentos. 

 LOS ACEITES Y GRASAS SON SUSCEPTIBLES DE ENRANCIARSE O DESCOMPONERSE POR CUATRO MOTIVOS:

  1. El Calor genera Radicales Libres en el aceite, por lo cual el aceite se torna viscoso y venenoso provocando graves malestares gastrointestinales si se consumen alimentos fritos en aceite en este estado.
    Radicales Libres: Son como pequeñas bombas que atacan a las células cercanas. En personas adultas esto significa envejecimiento prematuro y en niños y adolescentes bajo desarrollo físico y mental.
  2. El Agua literalmente pudre el aceite haciendo que tome olor y sabor desagradable; los hongos y bacterias descomponen el aceite creando un olor repulsivo.
  3. El Aire, al contener oxígeno, también oxida y degrada el aceite volviéndolo oscuro. Cuando el aceite se usa más allá de lo recomendado, se oxida y descompone apareciendo en él sustancias altamente tóxicas y venenosas e incluso cancerígenas para los humanos y animales.
    Peróxidos: Se trata de grasas en estado de oxidación que pueden irritar la mucosa del estómago y generar malestares graves como el cáncer gástrico.
  4. Su Uso Excesivo, sobre todo en la preparación de proteína animal como pollo, hace que el aceite se sature y se torne espeso, con apariencia cremosa y genera sustancias perjudiciales para la salud.
    Grasas Saturadas: La arterioesclerosis es la formación de placas de colesterol en las arterias, estas placas se van haciendo cada vez más gruesas hasta taponarlas por completo impidiendo la circulación y derivando posiblemente en infartos.
    Bezopireno: Sustancia cancerígena presente también en el humo del cigarrillo.

¿CÓMO ALMACENAR EL ACEITE PARA RECICLAR?

  • La mejor forma de guardar aceite vegetal, una vez usado, es en una botella de aceite de cocina vacía o en su defecto una botella plástica limpia y seca.
  • Es muy importante que los recipientes usados para almacenar el aceite usado no contengan agua ni otra sustancia diferente al aceite vegetal.
  • El aceite debe estar frio ya que el calor degrada el plástico contaminando el aceite o puede ocasionar rotura de la botella.
  • Es recomendable filtrar el aceite antes de almacenarlo.

RECOMENDACIONES

PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA DE ACEITE DE FRITURA

  • Aunque los aceites vegetales constituyen una parte irremplazable de nuestra dieta al contener sustancias indispensables, el calor, el aire y el agua lo degradan, convirtiéndolo en una sustancia tóxica. Por ejemplo, los peróxidos (grasas en estado de oxidación) son cancerígenos.
  • Nunca utilice sartenes o utensilios oxidados ya que degradarán el aceite.
  • Los nutricionistas recomiendan utilizar el aceite de fritura un máximo de entre 3 a 5 veces. En establecimientos comerciales, cámbiese por lo menos una vez por semana.
  • En hogares y establecimientos consumo esporádico, es recomendable guardar el aceite en un recipiente plástico o de vidrio tapado y en la nevera hasta su próxima utilización.
  • En establecimientos con alto uso de aceite para freír, manténgalo tapado cuando no esté usándolo.
  • Filtre su aceite entre uso y uso.
  • Para fritos profundos  como empanadas, buñuelos, papas fritas, patacones, croquetas, etc., use abundante aceite de manera que los alimentos floten. Los alimentos sumergidos en aceite absorben menor cantidad del mismo y quedarán fritos de manera uniforme.
  • Para freír, el aceite debe estar entre 170ºC y 210ºC aproximadamente. Al incorporar los alimentos, estos deben flotar pronto. Si permanecen en el fondo, significa que el aceite está muy frío aun. 

Prueba del Pan. Ponga una migaja de pan en el aceite. Dependiendo del tiempo que tarde en flotar, sabrá su temperatura:

        170ºC – 90 segundos (para Pollo frito, Verduras, Rebosados, Apanados)

        190ºC – 60 segundos (para Pescado, Buñuelos)

        195ºC – 40 segundos (para Patacones, Croquetas)

        200ºC – 20 segundos (para Papas fritas)

  • Mantenga el aceite a 80ºC como máximo cuando no lo esté usando.
  • Espere de 1 a 2 minutos entre tanda y tanda para que el aceite recupere la temperatura adecuada.
  • El aceite no debe humear, esto significa que ya está quemado.
  • El punto de humo es la temperatura a la que el aceite se quema. Cada tipo de aceite presenta un punto de humo distinto. NUNCA MEZCLE ACEITES O GRASAS CON ACEITE.
  • Si ha puesto los alimentos en remojo para evitar su oxidación, escúrralos antes de incorporarlos al aceite para evitar que el agua oxide el aceite. Si frita congelados, retire los trozos de hielo más grandes.
  • Mientras freímos, el nivel del aceite puede bajar. Puede reponer el nivel solamente si el aceite ya usado no se haya usado por encima de lo recomendado ni ha humeado.
  • Valiéndose de una espumadera (cucharón con agujeros), retire los trozos de alimentos del aceite.
  • Carnes, pollo y pescado se deben freír cada uno por separado en aceites distintos.
  • El aceite usado no debe utilizarse en guisos, arroces, sopas, ni como alimento para animales.
  • Al retirar los alimentos, escúrralos para eliminar el exceso de aceite. Quedarán más crocantes, recuperará algo de aceite y ahorrará en servilletas y/o toallas de papel absorbente.
  • Intente condimentar (sal, azúcar, especias) los alimentos DESPUÉS de fritarlos para evitar que el aceite se queme.
  • NUNCA vierta aceites o grasas por el sifón ya que forma capas de grasa endurecida que taponan los drenajes y el alcantarillado cuyo mantenimiento es costoso. Estas capas de grasa además atraen plagas como roedores y cucarachas.
  • Al comprar aceite, asegúrese de hacerlo en un establecimiento de confianza y que la botella esté rotulada, con fecha de vencimiento clara, registro sanitario, etc. Un aceite de calidad no puede presentar asientos o sólidos suspendidos.
  • Existen empresas ilegales e individuos sin escrúpulos elaboran aceite adulterado a partir de aceite usado.
  • En caso de derrames de aceite, NUNCA los limpie con trapeador o con trapos ya que cuando los lave estará vertiéndolo por el sifón. Use papel, arena, harina, ripio de café u otro material absorbente que luego pueda tirar a la basura.

 

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